Brötchen-Kult bei Frankowitsch

Zwei Traditionshäuser machen seit vielen Jahren gemeinsame Sache: Sorger liefert die Sandwiches für die berühmten Frankowitsch-Brötchen. Welche Anforderungen es dafür gibt, was nachts alles passiert und wie der Star der Genusshappen heißt.

Man kann es ruhig so sagen. Frankowitsch ist eine Institution in Graz. Die kulinarische Kompetenz verdichtet sich in hausgemachten Variationen vom feurigen Serbischen Aufstrich bis zum zarten Roastbeef-Topping. Dabei gehen die schmackhaften Beläge eine kongeniale Verbindung mit dem Sandwich ein. Und der stammt von der Bäckerei Sorger. „Frankowitsch ist bereits seit mehreren Jahrzehnten unser Kunde, darauf sind wir stolz“, sagt Nina Sorger-Domenigg. „Die Zusammenarbeit ist unkompliziert und vertrauensvoll“, betont Frankowitsch-Chef Stefan Heissenberger.

Fingerspitzengefühl

Penibel wird darauf geachtet, dass der Sandwich den Anforderungen des 1989 von der Familie Heissenberger über­nommenen Traditions­hauses entspricht. Es dürfen beispielsweise nicht zu viele Blasen im Teig entstehen, damit es nicht zu viele Löcher im Brot gibt. Es ist kein starres Produkt, sondern vielmehr ein Stück sorgfältigster hand­werklicher Arbeit, die viel Finger­spitzen­gefühl erfordert. Geschmack und Aussehen sollen möglichst nicht variieren: Ein Frankowitsch-Brötchen ist ein Frankowitsch-Brötchen ist ein Frankowitsch-Brötchen. Stefan Heissenbergers ganz persönliche Lieblings­varianten heißen übrigens Thunfisch-Ei und Curry.

Doppelt bis dreifach

Die Längen der Sandwiches sind speziell auf die Brötchen­macher­bedürfnisse abgestimmt. 100 bis 150 Weißbrote werden pro Tag in die Grazer Stempfer­gasse geliefert, zur Weihnachts­zeit die doppelte bis dreifache Menge. „Das Brot wird aus­schließlich mit der Hand geschnitten, keine Maschine konnte bislang die Arbeit in dieser Qualität erledigen“, erzählt Heissenberger über sein Team an 55 Leuten, von denen rund die Hälfte in der Küche tätig ist. Zur Hoch­saison startet der Arbeits­tag bereits um zwei Uhr früh, ansonsten um Punkt 5. Feinschmecker haben die Qual der Wahl: 40 Beläge stehen zur Auswahl. 2000 bis 3000 Brötchen werden pro Tag verkauft. Der Sandwich bringt den Belag optimal zur Geltung, er ist etwas süßlich mit einem mürben Biss. Er kann, wie die vielen eigens kreierten Aufstriche auch, für die DIY-Variante daheim direkt bei Frankowitsch gekauft werden. In der Beliebtheitsskala unangefochten auf Platz eins liegt der hausgemachte Wurstsalat. Es entspricht dem Geist der Zeit, dass es immer mehr vegetarische und vegane Brötchen-Varianten gibt. „Tradition ist wichtig, man darf aber auch nicht stehen bleiben“, gibt Heissenberger als Marschrichtung vor.