FODMAPs

Kommt es nach dem Verzehr von Backwaren zu Bekömmlichkeits­problemen wie Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen, werden häufig sogenannte FODMAPs dafür verantwortlich gemacht. Hinter dem Kürzel verbergen sich fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole (= Zuckeralkohole).

Es handelt sich dabei um eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkohol die aus 1 bis 14 Zuckermolekülen bestehen und im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden können. Daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und können dort Probleme (Blähungen, Reizdarmbeschwerden etc.) verursachen. Man weiß mittlerweile, dass in der Backbranche Fermentations­prozesse insbesondere die Teig­zubereitung (lange Teigführung) eine entscheidende Rolle spielen. Die Wissenschaft kam zu dem Schluss, dass nicht die Getreidesorten selbst entscheidend sind, sondern vor allem die Art der „Teigbereitung“.

Fazit

Traditionelles Backhandwerk und lange Teigführung steuern dagegen, dass sogenannte FODMAPs bei gewissen Personen zu Einschränkungen im Verdauungstrakt führen.