Was ist Gluten?

Gluten ist ein Protein (Eiweiß), welches in bestimmten Getreidesorten vorkommt und für deren Backfähigkeit sorgt. Es besitzt technologische Wirksamkeit bei der Verarbeitung von Mehlen, indem es dafür sorgt, dass Mehl in Verbindung mit Wasser einen klebrigen Teig bildet. Gluten trägt dazu bei, dass der Teig elastisch ist und gut zusammenhält und verleiht anschließend dem Brot und Gebäck den nötigen Biss. Aufgrund dieser genannten Eigenschaften bezeichnet man Gluten auch als Klebereiweiß.

In welchen Getreidesorten kommt es vor?

Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Kamut, Grünkern und Hafer enthalten Gluten – und auch sämtliche Produkte, die daraus hergestellt werden (Mehl, Grieß, Graupen, Stärke, Flocken (Müsli), Couscous, Paniermehl und Teigwaren). Auch alte Getreidearten wie Einkorn und Emmer und Triticale sind glutenhaltig.